Unterschiede

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listen:kochbuch:plaetzle:schaeumle [08.02.2020 10:06]
Eckart Fellner
listen:kochbuch:plaetzle:schaeumle [08.02.2020 10:47] (aktuell)
Eckart Fellner
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 Mit Zucker. Zucker bindet Feuchtigkeit und verhindert dadurch, dass Wasser aus dem luftig geschlagenen Netzwerk aus Proteinen wieder heraus läuft: der Eischnee wird stabil und geschmeidig.  Mit Zucker. Zucker bindet Feuchtigkeit und verhindert dadurch, dass Wasser aus dem luftig geschlagenen Netzwerk aus Proteinen wieder heraus läuft: der Eischnee wird stabil und geschmeidig. 
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 +Wichtig ist der richtige Zeitpunkt der Zugabe:
 +  * **Richtig ist**, den Zucker löffelweise zum bereits schaumigen, aber noch immer leicht flüssigen Eischnee zu geben. Hier kann er sich im Wasser lösen, den Schaum stabilisieren und ihm darüber hinaus einen seidigen Glanz verleihen.
 +  * Fügt man den Zucker direkt zu Anfang zum Eiklar, konkurriert er mit den Proteinen um Wasser und es entsteht eine sirupartige dichte Masse.
 +  * Gibt man den Zucker zu, wenn der Eischnee bereits fest ist, bringen die scharfen Zuckerkristalle die Bläschen des Schaums zum Platzen.